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Pisarei e faso'
Gnocchetti con sugo di fagioli |
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Piatto di origini contadine realizzato con ingredienti poveri, tipico della zona di Piacenza. Molte le possibili origini della parola Pisarei, una delle quali è Bissa, cioè la biscia, come la forma delle strisce di pasta prima di essere tagliate.
INGREDIENTI:
Ingredienti per la preparazione dei Pisarei:
Acqua tiepida 350-400 ml circa
Farina 400 gr
Pangrattato 150 gr
Sale 5 gr
Ingredienti per la preparazione del sugo:
Burro 30 gr
Cipolle 1
Fagioli borlotti lessati 500 gr
Lardo 80 gr
Olio di oliva 1 cucchiaio
Parmigiano Reggiano grattugiato (per cospargere) q.b.
Pomodori passati 200 ml
Sale q.b.
PREPARAZIONE:
Preparazione dei Pisarei:
unite il pangrattato unito alla farina, disponetela a fontana in una spianatoia, aggiungete il sale e l’acqua tiepida necessaria ad ottenere un impasto elastico e morbido.
Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare almeno un'ora dopodiché dividetelo in porzioni grandi come aranci, e lavoratela fino a formare una “biscia”, dopodiché tagliatela per formare tanti pezzettini della grandezza di un fagiolo che pigerete al centro con il pollice, in modo da ottenere un gnocchetto dall’interno vuoto.
Preparazione dei fagioli:
lasciare in ammollo in acqua per 1 giorno i fagioli, dopodiché vanno lessati fino a metà cottura.
Tritate finemente il lardo, quindi in un tegame, sciogliete il burro insieme ad un cucchiaio di olio e soffriggeteci la cipolla tritata fine: aggiungete il lardo tritato finemente e per ultimi i fagioli.
Versate la passata di pomodoro e portate a termine la cottura unendo, quando necessario, acqua calda. Regolate di sale.
Nel frattempo cuocete i Pisarei in abbondante acqua salata: a bollore avvenuto buttateli nell'acqua e una volta riaffiorati in superficie, scolateli con una schiumarola. Una volta scolati dall’acqua di cottura, i Pisarei andranno fatti insaporire qualche istante insieme al sugo; servite i Pisarei e Fasò ben caldi con una spolverata di Parmigiano e un filo di olio extravergine d'oliva.
ABBINAMENTO:
Il piatto richiede un vino rosso secco, preferibilmente prodotto nella stessa zona geografica.
Perfetto l’abbinamento, non a caso definito “d’elezione” con il Bonarda secco e vivace della Cantina di Vicobarone.
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Involtini di melanzana e salame |
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INGREDIENTI: (per 4 persone)
- 2 grosse melanzane
- 10 fette di Fiocco Villani
- 400 gr philadelphia light
- 150 gr paté di olive nere
- olio extravergine di oliva
- pepe
- foglioline di basilico
Procedimento
Tagliate le melanzane per il lungo ad uno spessore di circa 1,5 cm e cuocetele su di una piastra calda per qualche minuto da entrambi i lati.
Mescolate il formaggio con il patè di olive condendolo con un filo d’olio e un po’ di pepe.
Prendete le fettine di melanzana adagiateci sopra una fetta di Fiocco Villani e la crema di formaggio. Arrotolate, condite con olio extravergine d’oliva e qualche fogliolina di basilico.
Abbinare alla Malvasia Secca Meissa, della Cantina di Vicobarone.
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Torta di rose |
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E' una torta di pasta dolce lievitata con una ricca farcitura.
Tempo di preparazione e cottura 4 h 30 min compresi i tempi di lievitazione.
INGREDIENTI: (per una torta da 26 cm)
impasto:
- 500 g farina
- 90 g zucchero
- 2 uova
- 60 g burro morbido
- 17 g lievito di birra
- 60 g latte
- 60 g acqua
- sale
farcitura:
- 125 g zucchero
- 125 g burro morbido
- sale
PREPARAZIONE:
Impastare in una ciotola 150g farina con il lievito di birra sciolto in acqua e latte leggermente intiepiditi. Otterrete una specie di pastella da far lievitare per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo, unite alla pastella il resto degli ingredienti dell'impasto. Lavorate energicamente e a lungo, finche' non sara' più appiccicosa (nel caso lo fosse troppo, aggiungete altra farina). Dovrete ottenere una pasta morbida, tipo brioche.
Questo impasto si puo' realizzare facilmente con la macchina del pane.
Mettete di nuovo a lievitare per un paio d'ore, o finche' il volume e' circa il doppio di quello iniziale.
Lavorate in una piccola ciotola il burro, lo zucchero e il sale della farcitura fino ad avere un composto morbido e spumoso. Sgonfiate l'impasto lievitato schiacciandolo con le mani sulla spianatoia. Con il matterello stendetelo, formando un rettangolo di circa 1/2 cm di spessore, con il lato più corto di circa 20 cm (l'altro lato dovrebbe risultate di 50-60 cm).
Spalmate la crema di burro sulla pasta ed arrotolate la sfoglia ottenendo un lungo "salame". Tagliatelo in tronchetti di circa 4 cm di lunghezza (ne risulteranno 12-13) che disporrete in verticale, leggermente distanziati fra loro, in un teglia imburrata, di 26 cm di diametro.
Nota: cercate di stringere un po' la base del tronchetto in modo da non far uscire la crema durante la cottura. Fate lievitare ancora per una quarantina di minuti. Infine cuocete in forno preriscaldato a 200 °C (meglio se non ventilato) per circa 25 minuti.
ABBINAMENTO:
Questo gustoso dolce a pasta lievitata si abbina con vini bianchi dolci, meglio se aromatici e frizzanti o spumanti.
Perfetto l'abbinamento con CASSIOPEA Colli Piacentini D.O.C. - Malvasia Dolce della Cantina di Vicobarone
Vino spumante di qualita', dolce e aromatico da uve Malvasia Bianca di Candia Aromatica. Servire a 5-6° C.
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Il risotto ai funghi porcini |
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Un piatto sostanzioso per cominciare in piena forza l’autunno! La ricetta è semplice e, con qualche accorgimento, ancora più gustosa!
Ingredienti per 4 persone:
- 350 gr. di funghi porcini freschi
- 1 bustina di funghi porcini secchi
- 360 gr. di riso carnaroli
- 2.5 lt. di brodo (vegetale o di gallina)
- 1 cipolla bianca di media grandezza
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Prezzemolo
- 150 gr. di formaggio grana grattugiato
- 2 sottilette
- 1 noce di burro
- 1 pizzico di menta
- Sale
Dopo aver preparato almeno 2.5 lt di brodo, decidendo se preferite fare un risotto vegetariano o meno, mettete i funghi secchi in poca acqua tiepida per 45 minuti.
Una volta che i 2 ingredienti più laboriosi in quanto a tempo saranno pronti, potete iniziare a preparare il vostro risotto.
In una pentola, meglio se antiaderente, preparate un fondo di olio con una noce di burro che farete sciogliere.
Unite al fondo la vostra cipolla bianca tritata finemente e fatela dorare con i funghi porcini freschi che avrete tagliato a spicchietti piuttosto sottili ed a quelli secchi con un po’ dell’acqua nella quale li avete fatti riavere.
Aggiungete a questo punto il riso gia' porzionato secondo la quantita' desiderata e fatelo “tostare” per 3 o 4 minuti a fuoco medio alto, avendo cura di unirvi il vino bianco alzando al massimo la fiamma per farlo evaporare. Una volta evaporato il vino, spegnete il fuoco e lasciate riposare il riso per una diecina di minuti.
Trascorso il tempo necessario, riaccendete la fiamma a fuoco medio e fate cuocere aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, regolate di sale e girate frequentemente.
Quando penserete che la cottura sara' giunta al termine o quasi potrete unire al risotto il formaggio grana grattugiato e le due sottilette a fuoco spento. Coprite con un coperchio, attendete 5 o 7 minuti e servite con una spolverata di prezzemolo tritato.
Abbinamento
Da servire in abbinamento a Dione, Bonarda Frizzante dell'Oltrepo' Pavese D.O.C., uno dei vini delle Selezioni della Cantina di Vicobarone.
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Risotto alle verdure |
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Il risotto alle verdure da un tocco di allegria e colora alla tavola, è un piatto sano, nutriente e facile da preparare.
La verdura di stagione, naturalmente fresca, è l'ingrediente fondamentale di questo piatto: melanzane, zucchine, peperoni, carote, piselli e pomodoro, colora e rende il risotto alle verdure un piatto davvero gustoso.
Ingedienti:
- Brodo vegetale 1 litro
- Burro 20 gr
- Carote 1 da 100 gr
- Cipolle 1 media
- Melanzane 100 gr
- Olio extravergine d'oliva 6 cucchiai
- Parmigiano Reggiano 4 cucchiai
- Pepe macinato q.b.
- Peperoni 100 gr
- Piselli novelli 50 gr
- Pomodori pachino 150 gr
- Prezzemolo tritato 2 cucchiai
- Riso Carnaroli 320 gr
- Sale q.b.
- Sedano 1 costa
- Zucchine 100 gr
Preparazione
Per prima cosa dividete la cipolla a meta', tritatene una parte e mettetela ad appassire a fuoco bassissimo in una padella capiente insieme a tre cucchiai d'olio e al burro, nel frattempo mondate e tagliate a cubetti la melanzana, il peperone, le zucchine e meta' carota. Quando la cipolla sara' diventata trasparente (ci vorranno circa 10 minuti) versate in padella la verdura assieme ai piselli e fatela insaporire per 10 minuti.
Trascorsi i 10 minuti, unite alla verdura anche i pomodorini tagliati in 4 parti, lasciate cuocere per altri 5 minuti, poi salate e spegnete il fuoco.
In un'altra padella fate soffriggere nell'olio rimanente un trito preparato con la costa di sedano, l'altra meta' della cipolla e della carota. Unite il riso e fatelo tostare insieme al soffritto. Aggiungete un mestolo di brodo e quando quest'ultimo sara' evaporato, aggiungete la verdura e amalgamate bene il tutto rigirando continuamente il risotto alle verdure con un cucchiaio di legno.
Fate cuocere aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo fino a quando il riso alle verdure non avra' raggiunto il grado di cottura desiderato. Pochi minuti prima di spegnere il risotto alle verdure aggiungete il prezzemolo tritato, il pepe macinato fresco e il parmigiano grattugiato. Fate mantecare il risotto alle verdure per qualche minuto e poi servite il risotto guarnendolo con qualche fogliolina di prezzemolo.
Abbinamento
Ottimo abbinamento un vino bianco secco, perfetto Aura che dona eleganti sensazioni fruttate.
Da servire a 8° C.
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Bortellina (burtleina) |
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Ingedienti:
400 gr. di farina
2 cipollotti medi
2 uova
50 gr. di strutto (oppure 1 dl di olio di oliva)
sale.
Preparazione
Mettete la farina in una ciotola e aggiungete acqua fredda, quanta ne basta per ottenere un composto cremoso.
Sgusciate le uova, e mescolando bene, unitele alla pastella aggiungendo un pizzico di sale.
Lasciate riposare il composto per 30 minuti circa in frigorifero quindi, trascorso questo tempo, aggiungeteci i cipollotti affettati finemente e mescolate.
In una larga padella per friggere scaldate lo strutto (o l'olio) e, quando sara' diventato ben caldo, versateci il composto poco alla volta, a cucchiaiate.
Friggete fino a che le frittatine risulteranno ben dorate su entrambi i lati, poi scolatele e passatele su della carta assorbente da cucina.
Servite le bortelline ben calde, accompagnandole come vuole la tradizione con salame nostrano, coppa e pancetta piacentina.
Abbinamento
Il perfetto abbinamento vuole la burtleina accompagnata da formaggi di qualsiasi tipo e salumi di buona qualita'. Il vino dovra' essere un gutturnio frizzante, ovviamente della Cantina di Vicobarone.
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Insalata di gamberi e avocado |
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Una pietanza estiva, fresca, gustosa, e facile da preparare!
INGREDIENTI
- gamberi freschi 200 gr
- avocado ben maturo 200 gr per persona
- un cetriolo 40 gr circa
- qualche goccia di lime
- un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
- un pizzico di sale
- qualche foglia di menta (per la guarnizione)
PROCEDIMENTO
Mondate i vostri gamberi dopo averli cotti a vapore o lessati in poca acqua e sale, ponete direttamente il prodotto in una zuppiera adatta.
Aggiungete ai gamberi l’avocado e il cetriolo tagliati entrambi a dadini in proporzione alla grandezza dei gamberi. Aggiungete a questa insalata un filo di olio d’oliva, un pizzico di sale lime.
Girate il tutto, guarnite con qualche fettina di lime una foglia di menta e ponete in frigo per 1 ora.
ABBINAMENTO
Scegliamo un vino spumante brut con discreta aromaticita', perfetto il Meissa della Cantina di Vicobarone.
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Bicchierini di insalata di riso |
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Una gustosa idea per un'insalata di riso fresca, leggera, sana e soprattutto... golosa!
Ingredienti
- Riso parboiled 250 gr.
- Mais 3 cucchiai
- Songino 50 gr.
- Zucchina mezza
- Carota 1
- Melanzana mezza
- Peperone rosso mezzo
- Cipollotto 1
- Basilico 2 foglie
- Sale q.b.
- Olio 4 cucchiai
- Pepe
Procedimento
Pulite zucchina, melanzana, carote e tagliatele a pezzetti; tritate il cipollotto e fate imbiondire in un tegame oliato. Aggiungete le verdure a cubetti e fatele saltare per circa 10 minuti, poi salate, pepate e spegnete il fuoco. Fate bollire dell’acqua in una pentola, aggiungete il riso e cuocete per circa 20 minuti.
Scolate e lasciate raffreddare. Lavate intanto il songino e tagliatelo a pezzetti.
In una ciotola aggiungete le verdure che avete saltato, il songino, il mais e il riso. Mescolate aggiungendo olio, se necessario, e sale poi guarnite con il basilico. Lasciate raffreddare in frigorifero e servite in piccoli bicchieri di carta colorati.
Da servire in abbinamento ad un vino bianco fresco , Almaco, della Cantina di Vicobarone
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Insalata d'orzo con acciughe, gamberetti e pomodorini |
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Inredienti per quattro persone:
- Acciughe (alici) sotto sale 6
- Basilico (qualche foglia)
- Gamberi e Gamberetti - 200 gr
- Olio extravergine oliva 5 cucchiai
- Orzo perlato precotto 300 gr
- Pepe nero macinato a piacere
- Pomodori ciliegino 150 gr
- Sale q.b.
Preparazione:
Fate lessare l’orzo in abbondante acqua salata.
Nel frattempo, pulite e deliscate molto bene le acciughe, poi mettetele in una padella e fatele sciogliere nell'olio posto qualche istante sul fuoco; aggiungete i gamberetti e fateli scottare per qualche secondo.
Quando l’orzo sara' cotto, (ricordatevi che deve rimanere un po' croccante), scolatelo bene e fatelo saltare nella pentola con gli ingredienti preparati in precedenza.
Togliete il tutto dal fuoco, fate raffreddare, e poi unite i pomodorini privati dei semi e tagliati a cubetti e le foglie di basilico spezzettate con le mani; aggiungete ancora un goccio di olio crudo, mescolate bene e lasciate riposare e raffreddare del tutto, poi ponete l'insalata d'orzo per almeno un'ora in frigorifero.
Buon appetito, naturalmente con i vini della Cantina Vicobarone.
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Vai al vino abbinato: Dione Frizzante D.O.C. Oltrepo' Pavese |
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Grigliata di carne |
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Inizia la stagione per una grigliata all'aperto assieme a famigliari e ad amici.
Si propongono: Salsicce, Costine, Salamelle, Coppa, ed anche carni rosse.
E buon appetito
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Vai al vino abbinato: Malvasia Frizzante Secco D.O.C. |
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Gnocco fritto |
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Gnocco fritto - ingredienti per sei persone:
- 550 g di farina tipo 00
- 60 g di strutto
- 40 g di lievito di birra
- 250 g di acqua tiepida
- olio per friggere quanto basta
- un cucchiaio di sale
Sbriciolate lievito di birra nella terrina e diluitelo con l'acqua tiepida.
Versarse la farina sulla spianatoia, unite il sale, lo strutto e il lievito sciolto nell'acqua e lavorate bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Avvolgete la pasta nel canovaccio e lasciatela lievitare per almeno un'ora in un luogo tiepido. Stendete la pasta sulla spianatoia con il mattarello fino ad uno spessore di circa 3 mm, tagliatela a rombi e friggeteli in padella.
A doratura raggiunta toglieteli, salateli e serviteli ben caldi.
Il vino consigliato dal nostro sommelier e' il Malvasia Frizzante Secco 2011, naturalmente della Cantina Vicobarone.
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Vai al vino abbinato: Ortrugo Frizzante D.O.C. |
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Sedanini rigati agli asparagi |
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Ingredienti:
400 g di sedanini rigati
500 g di asparagi
60 g di prosciutto cotto sminuzzato
sale
olio extravergine
parmigiano reggiano
Preparazione:
lessate i sedanini, scolate e poneteli in padella. Lessate gli asparagi, tagliateli a pezzetti e uniteli alla pasta, indi aggiungete il cotto sminuzzato, una spolverata di parmigiano reggiano e un cucchiaio di olio extravergine.
Saltate tutto in padella per un minuto o poco piu' e servite spolverando di parmigiano reggiano i piatti precedentemente riscaldati.
Il vino naturalmente consigliato dal nostro sommelier e' Ortrugo Frizzante della Cantina Vicobarone
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Vai al vino abbinato: Vigore
Gutturnio Frizzante D.O.C.
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Torta fritta con la spalla cotta di San Secondo |
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Gnocco fritto
Per preparare lo gnocco fritto, sbriciolate in una ciotola il lievito di birra, unite il cucchiaino di zucchero quindi versate 50 ml di acqua tiepida: fate sciogliere bene il lievito mescolando con un cucchiaino.
Unite poi 2 cucchiai di farina, quanta ne serve per formare una pastella molto morbida, che lascerete riposare per mezz'ora. Passata la mezz'ora versate la restante farina in una ciotola capiente ed unite la pastella, aggiungete lo strutto, dopodiche' fate sciogliere i 10 gr di sale in circa 125 ml di acqua tiepida; quando il sale si sara' disciolto versate tutta l'acqua all'interno della ciotola e cominciate a impastare.
Quando il liquido sara' stato interamente incorporto alla farina, trasferite l'impasto su un piano infarinato e lavoratelo fino a quando sara' diventato liscio ed omogeneo, quindi date all'impasto una forma di palla, e incidetela a croce e posizionatelo in una ciotola capiente che avrete precedentemente spolverizzato con una manciata di farina, sigillate la ciotola con della pellicola trasparente. Lasciate lievitare per circa 4 ore in un ambiente tiepido e privo di correnti d'aria, fino a quando l'impasto avra' circa triplicato il volume.
Trascorso il tempo necessario, riprendete l'impasto e lavoratelo su un piano infarinato e stendetelo in una sfoglia dello spassore di circa 3 mm; con un tagliapasta con la lama liscia ricavate dei rombi o dei quadrati di 8-10 cm di lato.
A questo punto preparate una pentola, con abbondante olio di oliva (o strutto) e fatelo riscaldare per bene.
Immergete pochi gnocchi per volta nell'olio di oliva (o nello strutto bollente), fateli friggere, scolateli con una schiumarola e mettete gli gnocchi fritti ad asciugare su un pezzo di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Servite i vostri gnocchi fritti ancora caldi accompagnandoli con un bel tagliere di salumi misti, lardo e con qualche formaggio con cui andrete a riempirli dopo averli tagliati a meta'.... Buon appetito!!
La spalla cotta, e' un tipo di taglio di carne ricavato dalla spalla del suino, ricca di tendini e di nervetti.
Si usa insaccare da cruda e farla cuocere lessata o a vapore. La spalla cotta va degustata calda o fredda.
Se degustata calda va tagliata a mano un po' spessa in modo da assaporare la tenerezza e la dolcezza della carne che amalgamandosi alla parte grassa favorisce la masticazione fondendosi e creando un insieme indivisibile dal sapore gustoso e delicato.
Se invece degustate la spalla cotta fredda, non bisognera' tagliarla troppo spessa, ma nemmeno troppo sottile, infatti lo spessore ideale, e' quello che permette di far sciogliere in bocca questo salume che dovra' lasciarvi la sua dolcezza e la tenacita' della sua carne.
San Secondo Parmense, e' la casa natale della spalla cotta, tra l'altro questo era uno dei salumi preferiti dal grande Giuseppe Verdi, che quando la regalava agli amici, dava anche i suggerimenti di come meglio cucinarla.
Il modo migliore per degustarla e senz'altro servita calda, e accompagnata da qualche fetta di pasta di pane tirata sottile e fritta, che nella provincia di Parma si chiama torta fritta.
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Vai al vino abbinato: Titano Gutturnio Classico D.O.C. |
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Filetto agli asparagi |
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Ingredienti per 4 persone:
- 4 medaglioni di filetto da 150 gr cadauno
- 24 asparagi bianchi sbollentati
- sale, pepe, farina, olio, panna liquida: q.b.
Preparazione
Infarinate i filetti e rosolateli. Pulite gli asparagi dividendoli in punte e gambi
Frullate per ottenere una salsa con la parte dei gambi e passatela nella padella di cottura dei filetti.
Insaporite con sale. pepe e panna liquida.
Servite il medaglione con un cucchiaio di salsa gia' legata.
L'abbinamento consigliato e' Titano Gutturnio Classico D.O.C.
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