Sommelier - La Ricetta del mese - Cantina di Vicobarone

La Ricetta del mese - L'abbinamento del Sommelier

Vai al vino abbinato: Dione Bonarda D.O.C. Oltrepo' Pavese		Bataro' con il gorgonzola e Dione Bonarda D.O.C.
Vai al vino abbinato: Dione Bonarda D.O.C. Oltrepo' Pavese		Pasta di pane lievitata passata in forno caldo e servita con il gorgonzola che fa la goccia. La tendenza dolce della pasta richiede un vino sapido e fresco, mentre la succulenza e la persistenza gustativa del gorgonzola ne esige uno tannico e con una buona P.A.L. (Persistenza Aromatica Intensa). Queste caratteristiche sono proprie della Bonarda Dione, servita a 13° C.
Vai al vino abbinato: Sheratan Ortrugo Spumante Brut D.O.C. dei Colli Piacentini		Tagliolini con salmone marinato e Sheratan Ortrugo Spumante Brut D.O.C.
		Ingredienti: - 1 trancio da 300 gr di salmone fresco, spellato e diliscato - 5 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 spicchio d'aglio - 1 rametto di rosmarino, aneto o barbine di finocchio fresco - succo di liimone, sale e pepe Tagliate il salmone a cubetti, metteteli in una fondina e irrorateli col succo di limone; cospargeteli con l'aneto, date una generosa macinata di pepe, salate e rimescolate con cura. Copriteli e lasciateli riposare per un'oretta. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente. Nel frattempo soffriggetein una padella grande l'olio con l'aglio e il rosmarino; indi toglieteli, versate la pasta e scolatela al dente, fatela saltare velocemente, distribuitela in 4 fondine calde, condite con il salmone e servite. L'abbinamento La preparazione ha caratteristiche di tendenza dolce nella pasta, di grassezza relativa al salmone (uno dei pesci piu' grassi) e una leggera acidita' conferita dal succo di limone. Il vino ideale per un corretto abbinamento dovra' avere una buona sapidita' per contrapporsi alla tendenza dolce della pasta e una grande freschezza, per la grassezza del salmone. Lo Sheratan Ortrugo Spumante Brut D.O.C. dei Colli Piacentini della Cantina di Vicobarone, consigliato dal Sommelier, ha tutte le caratteristiche per ben figurare. Il salmone Il salmone selvaggio viene pescato in un ampia zona della costa del Pacifico che va dal Nord della California fino al mare di Bering e all'oceano Artico, nelle acque tra le piu' pure del mondo. Esistono 5 specie di salmone selvaggio, il Salmone Rosso (Sockeye) ed il salmone reale (Red King) sono tra le specie piu' apprezzate dai buongustai di tutto il mondo. La pesca del salmone e' strettamente controllata dalle istituzioni locali, i permessi di pesca sono regolamentati da norme rigidissime, (addirittura sul numero di pesci che ogni barca puo' pescare). Il fine e' di garantire il mantenimento di quell' abbondanza di popolazioni di salmone selvaggio, che ormai solo l' Alaska con le sue leggi intransigenti e' stata in grado di mantenere. Questo tipo di pesca sostenibile ed ecocompatibile permette di salvaguardare queste grandi speci ittiche, che danno sostentamento ad un gran numero di animali dagli orsi alle aquile, mantenendo intatto un ecosistema unico al mondo.
Vai al vino abbinato: Pandora Pinot Nero D.O.C. dell'Oltrepo' Pavese		Salame d'oca e Pandora Pinot Nero D.O.C.
		Le caratteristiche di tendenza dolce e grassezza tippiche dei salumi caratterizzano anche questo salame d'oca, che pero' presenta mediamente una grassezza meno marcata. Con Pandora (Pinot Nero) soddisfiamo grassezza e tendenza dolce contrapponendo "freschezza" e "sappidita'". L'eleganza del pinot nero e la raffinatezza dei suoi sali minerali sono un eccellente compagno per questo salame d'oca. Servire a 8 gradi. Questo mese e' in abbinamento a Pandora, il Pinot Nero vinificato in bianco D.O.C. dell'Oltrepo' Pavese della Cantina di Vicobarone.
Vai al vino abbinato: Vigore Gutturnio Frizzante D.O.C.		Salame mantovano e Vigore Gutturnio D.O.C.
Vai al vino abbinato: Vigore Gutturnio Frizzante D.O.C.		Il salame mantovano ha un tipico colore rosso fragola, una pasta compatta e morbida e punteggiata di grassoli bianchi o rosa e l'aggiunta di pepe e aglio fresco conferisce un caratteristico profumo e un sapore inconfondibile. La sua preparazione prevede esclusivamente l'uso di carni suine, macinate a grana grossa e condite con sale, pepe e aglio. L'impasto viene poi insaccato in budello di maiale e legato a mano. Successivamente avviene l'importantissimo processo di stagionatura, che può protrarsi dai 3 ai 6 mesi, a seconda delle dimensioni. L'aria umida della Pianura Padana contribuisce a formare le muffe bianche o color tortora, necessarie a garantire la qualità del risultato finale. Questo mese e' in abbinamento a Vigore, il nuovo Gutturnio Frizzante D.O.C. della Cantina di Vicobarone.
Vai al vino abbinato: Aura Malvasia Ferma D.O.C.		Patanegra
Vai al vino abbinato: Aura Malvasia Ferma D.O.C.		Quando si parla di salumi la cultura dell'abbinamento ci orienta verso un vino bianco, fresco, leggermente sapido e secondo i gusti personali frizzante o fermo. E' proprio analizzando il prodotto in questione "Prosciutto Serrano" con caratteristiche di: tendenza dolce, persistenza gustativa intensa e una raffinata sapidita', che proponiamo un vino con caratteristiche di: buona sapidita', buona P.A.I. persistenza aromatica intensa e una piacevole morbidezza.
Vai al vino abbinato: Titano Gutturnio Classico D.O.C.		Filascetta
Vai al vino abbinato: Titano Gutturnio Classico D.O.C.		La Filascetta e' l'antipasto lombardo per eccellenza. Proviene dalla regione dei laghi e dalla Valtellina, e' una ricetta frugale ma saporitissima a base di pasta di pane, cipolle rosse e formaggio Bitto con l'aggiunta di zucchero, spesso accompagnata dalla bresaola, in particolare nella zona della Valtellina. Ingredienti: Per l'impasto: 300 g. farina. 25 g. lievito di birra. 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Acqua tiepida q.b. Sale q.b. Per il condimento: 100 g. di bitto 5 cipolle. 50 g. burro. 2 cucchiai di zucchero. Sale, pepe q.b. Ricetta: Sciogliete il lievito in un pochino d'acqua. Impastate la farina, con il lievito, il sale e con sufficiente acqua tiepida, per ottenere un impasto elastico ed omogeneo ma non appiccicoso. Ungete con l'olio la superficie dell'impasto e lasciate lievitare per un'ora. Lavorate l'impasto e incorporate 3 cucchiai d'olio. Ungete di nuovo con l'olio la superficie dell'impasto e lasciate lievitare per un'altra ora. Affettate le cipolle. Sciogliete il burro in un tegame unite le cipolle, bagnate con un bicchiere d'acqua, coprite il tegame e fate cuocere per un quarto d'ora cercando di non fare colorire le cipolle. Tagliate a fette il formaggio. Stendete l'impasto in una teglia unta possibilmente per ciambelle, avendo cura di rialzare bene i bordi. Ricoprite l'impasto con le cipolle, sale pepe e di seguito con le fette di formaggio. Lasciate lievitare per un'ora. Spolverate con lo zucchero e infornate a 180° per 40 minuti. Abbinamento consigliato Titano Gutturnio Classico D.O.C. dei Colli Piacentini, naturalmente della Cantina di Vicobarone.
Vai al vino abbinato: Malvasia Secco Frizzante D.O.C.		Spalla "cruda"
Vai al vino abbinato: Malvasia Secco Frizzante D.O.C.		La spalla "cruda" e' un salume molto particolare e prezioso: la sua persistenza e la sua leggerezza al palato rendono questo salume unico e di difficilissima realizzazione. Proprio per rispettarne la tradizione, la spalla può essere prodotta nel periodo che va da settembre a marzo, quindi e' legato ai freddi mesi invernali. Ricordiamo inoltre che la spalla cruda e' un presidio Slow Food. Abbinamento consigliato Malvasia Secco Frizzante D.O.C. dei Colli Piacentini, naturalmente della Cantina di Vicobarone. La raffinata grassezza e tendenza dolce che caratterizza questo prodotto trova nella Malvasia di candia vinificata secco, il partner ideale per freschezza (contrapposta alla grassezza) e sapidita' (che soddisfa la tendenza dolce della spalla cruda) Si consiglia una temperatura di servizio di 7 gradi centigradi.
Vai al vino abbinato: Titano Gutturnio Classico D.O.C.		Coniglio della nonna
Vai al vino abbinato: Titano Gutturnio Classico D.O.C.		Ingredienti per 4 persone: - 1 coniglio - 1 kg di peperoni - 1 mazzetto di prezzemolo - qualche foglia di alloro - 1 rametto di rosmarino - qualche foglia di salvia - 1/2 bicchiere di aceto - 2 uova - 2 bicchieri d'olioe.v. di oliva - 100 gr di burro - 200 gr di amaretti - 1 bicchiere di marsala - 5 cucchiai di pangrattato - sale e pepe q.b. Preparazione: Pulite bene il coniglio, tagliatelo a pezzi e èponetelo in una pentola con la meta' dell'olio e del burro, indi ponete la pentola sul fuoco facendo attenzione che questo sia bassissiimo e lasciatelo cuocere per circa due ore mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, dopo aver lavato ed asciugato i peperoni, tagliateli in listelli sottili e fateli cuocere con un cucchiaio d'olio ed una noce di burro per circa mezz'ora indi aggiungetevi gli odori tritati molto finemente, sale e pepe e versate il tutto nella pentola in cui sta cuocendo il coniglio. Versate quindi l'aceto e lasciate addensare il sugo tenendo sempre la fiamma molto bassa. Bagnate gli amaretti nel marsala, impanateli nelle uova sbattute col pangrattato e friggeteli nell'olio. Quando il coniglio sara' cotto servitelo disponendo sull'orlo del piatto gli amaretti. Abbinamento consigliato Titano Gutturnio Classico D.O.C. dei Colli Piacentini, naturalmente della Cantina di Vicobarone.
Vai al vino abbinato: Bonarda Secco Frizzante D.O.C.		Cotechino in arrotolato al bonarda
Vai al vino abbinato: Bonarda Secco Frizzante D.O.C.		Ingredienti per 6 persone: - 1 cotechino di 7/800 gr - 350 gr di manzo (una sola fetta) - 200 gr di fiocchetto in tre fette - cipolla, olio, brodo e bonarda (1 bicchiere) - sale q.b. Preparazione: Far cuocere il cotechino (immergendolo a freddo) in abbondante acqua per un'ora circa e pelarlo delicatamente. Ponete il fiocchetto e il cotechino sulla fetta di manzo dopo averla battuta sottile, arrotolando il tutto e legando. Fate rosolare il tutto con olio e cipolla in tegame d'alluminio. Coprite poi con il bicchiere di brodo e bonarda, prolungando la cottura per altre due ore. Presentazione del piatto: Servire a fette su foglia di lattuga, con fondo di cottura e contrni freschi misti. Abbinamento consigliato: Bonarda Secco Frizzante dei Colli Piacentini, naturalmente della Cantina di Vicobarone.